Celiaquía: cómo reducir el riesgo de contaminación cruzada de alimentos

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La enfermedad celíaca (EC) es una patología inflamatoria de origen autoinmune que afecta la mucosa del intestino delgado en los pacientes que la padecen.

El principal factor desencadenante de la celiaquía es la ingesta de determinados alimentos que contienen gluten tales como el trigo, la avena, la cebada, el centeno y sus derivados (TACC). Al consumirlos, se produce una reacción inmunomediada inflamatoria local en la mucosa del intestino delgado la cual atrofia las vellosidades que lo recubren y provoca una reacción sistémica que involucra a todo el cuerpo.

Cocina saludable para celiacos. / Sanatorio Allende

Los síntomas de la celiaquía son muy variados y dependen de cada paciente pero, entre los más frecuentes, se encuentran el dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos, pérdida de peso sin causa conocida, anemia, entre otros.

El único tratamiento de esta patología consiste en evitar consumir alimentos que contengan gluten y sus derivados de por vida. Esta dieta no cura la enfermedad pero permite mejorar la calidad de vida del paciente y reducir los síntomas asociados.

Ciertos alimentos que no contienen gluten pueden contaminarse al tomar contacto con otros que sí lo contengan, o al momento de utilizar los mismos utensilios (ya sea para cocinarlos o manipularlos). Esto es lo que conocemos como contaminación cruzada.

Por este motivo, las preparaciones sin gluten deben ser elaboradas de forma previa a las demás. Para esto se recomienda:

  1. Guardar los alimentos sin TACC en recipientes con tapa, separados de aquellos que lo contienen.
  2. Destinar un lugar de la cocina exclusivo para el almacenamiento y conservación de los productos aptos para celíacos.
  3. Tener ciertos utensilios reservados para cocinar y manipular exclusivamente alimentos sin gluten, y así disminuir el riesgo de que contengan restos de TACC.
  4. No utilizar el aceite o el agua empleados para cocinar previamente alimentos con gluten.

En caso de cocinar en el horno una comida apta para celíacos y otra con gluten, lo ideal es cocinarlas en diferentes recipientes, colocando la preparación con gluten en la parte inferior del horno y en la parte superior el recipiente libre de gluten.

Almacenamiento de alimentos

En la alacena se recomienda guardar productos no perecederos (legumbres, harinas y premezclas sin TACC, etc) y libres de gluten separados de aquellos que lo contengan destinando un estante de un mueble exclusivo para almacenarlos.

Proteger los alimentos en envases herméticos. / Sanatorio Allende

Además se aconseja cerrar correctamente los paquetes o recipientes donde se almacenan los productos con TACC ya que la volatilidad de las harinas hace que los productos puedan contaminarse fácilmente.

Elaboración de preparaciones

La contaminación cruzada también puede producirse de forma inadvertida en la cocina, a través del contacto de un alimento sin gluten con otro que sí lo contiene. Para evitarlo se recomienda:

  • Limpiar previamente todas las superficies que se utilicen para realizar la preparación de alimentos sin TACC.
  • Higienizar perfectamente aquellos utensilios que se usen en la preparación y cocción de alimentos aptos para celíacos.
  • Tener utensilios de uso exclusivo para manipular y cocinar alimentos sin gluten.
  • Almacenar los productos para untar (mermeladas, mantecas, quesos, etc) en recipientes individuales.
  • Cocinar en el microondas las preparaciones sin TACC en envases con tapa.

Algunos elementos como delantales de cocina, repasadores, esponjas y rejillas también pueden contener restos de comidas que contaminen alimentos sin gluten, por lo tanto es fundamental que los mismos estén limpios al momento de realizar alguna preparación apta para celíacos.

Servicio de Nutrición.